MOLE ALMENDRADO

El mole almendrado es típico del pueblo de San Pedro Actopan, ubicado en el Distrito Federal. En este pueblo hay una especie de culto al mole y cada año se celebra el festival nacional del mole.
La peculiaridad de este mole es que combina sabores picantes, dulces, especiados y sutiles.



Ingredientes

Almendra
Jitomate
Cebolla
Azafrán
Chile serrano

Preparación

Colocar manteca en una olla y dorar las almendras con cutícula hasta que obtenga un tono cobrizo.
Cortar el  chile en rajas.
Cortar jitomate y cebolla. Tatemar.
Colocar una cuchara al fuego y poner encima el azafrán.
Cuando el azafrán este tatemado se le agregara un poco de agua.
Moler todo.
Sofreír la pasta.
Enchinar  la pasta.
Y por último adelgazar.
Agregar el chile.
Servir.

TLEMOLE DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes

Nabo
Chayote
Calabaza
Poro
Zanahoria
Cebolla
Elote
Flor de calabaza
Tomatillo

Preparación:

Pelar y cortar el nabo y chayote en mirepoix.
Cortar la calabaza en mirepoix.
Pelar y cortar la zanahoria en vichy.
Picar cebolla y poro en bronoise.
Cortar elote en cuartos.
Poner a cocer las verduras poco a poco según el tipo de corte de cada una de ellas. De las más dura a la más suave.
Freír tomatillo en manteca. Después agregar en caldo.
Por ultimo colocar la flor de calabaza. Dar un pequeño hervor.
Servir.

MOLE DE TAMARINDO

Ingredientes:

Chile pasilla
Chile mulato
Chilhuacle negro
Almendra
Nuez
Ajonjolí
Semilla de chiles
Tomate
Cebolla
Tortilla
Comino
Clavo
Pimienta
Piloncillo
Pulpa de tamarindo natural
Pulpa dulce
Ciruela
Chocolate de mesa
Chocolate semiamargo
Camarones
Costilla de cerdo

Preparación:

Desvenar los chiles y tatemarlos.
Tatemar ajo, cebolla y jitomate. También todas las semillas y tortilla.
Todas las especias se tatemaran al igual que las ciruelas.
Rayar el piloncillo, chocolate de mesa y chocolate semiamargo.
Quitarle las semillas al tamarindo para que se obtenga solo la pulpa.
Colocar en el metate poco a poco todos los ingredientes hasta realizar una pasta.
Después incorporarle todas las especias.
Enchinar la pasta y por ultimo adelgazar.
Cuando ya esté adelgazado se le pondrá el chocolate de mesa y el piloncillo.
Al final se colocara el chocolate semiamargo.
Se acompaña con unas costillas de cerdo y camarones.
Servir.

CHICHILO

El chichilo es un mole oaxaqueño también llamado chichilo negro, es considerado uno de los siete moles más celebres de Oaxaca, aunque es el menos conocido.
El color característico del chichilo se obtiene por la mezcla de chile chilcuacle negro, chile pasilla, mulato y tortillas quemadas. Es un mole muy laborioso y hay que tener mucho cuidado con su preparación, en Oaxaca se prepara en ocasiones especiales.




Ingredientes

Chile Mulato
Chilhuacle
Semillas de chile
Tortilla
Pan
Clavo
Comino
Jitomate
Tomate manzanilla
Ajo
Cebolla
Chile Pasilla
Plátano
Ejote
Chayote


Preparación

Desvenar los chiles y tatemarlos.
Tatemar ajo, cebolla, jitomate y semillas de chile.
Todas las especias y tortillas se tatemaran.
Cortar el plátano en biais y freír.
Cortar y freír el pan.
Pelar y cortar los chayotes ponerlos a pochar.
Cortar los ejotes y blanquear.
Colocar en el metate poco a poco todos los ingredientes hasta realizar una pasta.
Enchinar la pasta y por ultimo adelgazar.
1Se acompaña chayotes y ejotes.
Servir.

MANCHAMANTELES

El manchamanteles una receta conservada por Sor Juana Inés de La Cruz en su libro de cocina, es considerado como uno de los platillos representativos de la cocina mestiza mexicana, de lo que pudiera llamarse las primeras manifestaciones del sincretismo culinario del México prehispánico y el europeo.
El resultado es un guiso que combina magistralmente las texturas y los sabores dulces, salados y picantes de sus múltiples y rústicos ingredientes.

Ingredientes

Chile ancho
Chile guajillo
Jitomate
Cebolla
Ajo
Clavo
Canela
Orégano
Piloncillo
Plátano
Mejorana
Manzana
Piña
Pera
Camote
Costilla (carrillera / Côt de cochon)


Preparación:

Desvenar los chiles y tatemarlos.
Tatemar ajo, cebolla, jitomate y frutas.
Todas las especias se tatemaran.
Cortar el plátano en biais y freír.
Colocar en el metate poco a poco todos los ingredientes hasta realizar una pasta.
Enchinar la pasta y por ultimo adelgazar.
Se acompaña con unas costillas.
Servir

CHILAQUILES MONJILES DE ESTUDIANTE RICO

Los chilaquiles son un plato mexicano que se hace desde hace cientos de años. Las recetas tempranas estadounidenses definían a este simple plato de una forma en la que se corrompía su sabor, su significado y su tradición. Hoy todavía sigue siendo un hito para muchas familias mexicanas, proveyendo una costumbre tradicional con los ingredientes más clásicos y transmitiendo pistas históricas con cada mordisco.



Ingredientes

Tortilla
10 huevos
Manteca
Jitomate
Cebolla
Crema
Queso
Pollo deshebrado
Carne de res
Chile

Procediemiento

Poner a cocer las proteínas y luego deshebrarlo
Cortamos las tortillas en triángulos
Batimos claras y luego agregamos las yemas
Mezclamos las toritillas con la mezcla y freímos
Ponemos azar los chiles desvenados y cortamos en julianas
Asar la  cebolla y los jitomates
Licuamos todo lo anterior y dejamos hervir
Fuera del fuego agregamos la crema y sazonamos
En un plato ponemos las tortillas incorporamos la salsa y ponemos las proteínas queso y colocamos en la salamandra hasta derretir el queso.

SOPA MIXTECA DE FRIJOL

Ingredientes

Frijoles
Fondo
Epazote

Procedimiento:

Cocinar el frijol, después sofreír, licuar y regresar a fuego y ahí mismo agregamos el fondo que sea necesario, colocar la hoja de epazote y dejar herví.
Sazonar y presentar con queso fresco y tortillas en forma de julianas.