NAPOLEON DE NOPAL

Ingredientes

Nopal
Agua
Sal
Grenetina
Chile pasilla
Huevos
Azúcar
Harina

Procedimiento:

Elaborar una plancha de genovesa.
Hacer un jarabe de tres leches para humectar el bizcocho.
Desflemar el nopal (rallarlo por ambos lados y agregar sal por media hora y después lavarlo.
Cocerlo en agua con un poco de sal
Hidratar chiles con agua caliente, licuar y colar.
Hacer un jarabe a punto de bola suave
Agregar la pulpa de pasilla, rectificar azúcar y dejar reducir
Agregar grenetina para solidificar

CARNE A LA TAMPIQUEÑA

Ingredientes

Filete de res
Tomates verdes
Cebolla
Chile serrano
Lechuga
Frijoles
Leche
Aceite
Jitomate

Procedimiento

-Enchiladas en salsa verde:
Para la salsa hervir tomates verdes, cebolla y chile serrano. Licuar y adelgazar en un coludo. Sazonar y reservar.

Ensalada:
-Lechuga trozeada, jitomate en rodajas y cebolla cortada en aros.

Frijoles refritos:
-Cocer frijoles

-Llevar el filete de res a la parrilla y montar en un plato con las guarniciones.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:

Arroz
Leche entere
Leche condensada
Canela
Pasas
Nueces

Procedimiento:

- Enjuagar arroz

- Cubrir el arroz con agua en un coludo

- A mitad de cocción agregar leche entera y condensada.

- Agregar una raja de canela

- Agregar pasitas y nueces cuando casi este terminada la cocción.

CECINA ADOBADA

Ingredientes:

Chile Guajillo
Pasilla
Tomillo
Comino
Clavo
Pimienta
Cacahuate
Laurel
Almendra
Ajonjoli
Ajo
Cebolla.
Chile serrano
Jitomate
Mezcal
Salsa inglesa
Salsa magi

Procedimiento:
-Elaborar un adobo con chile Guajillo, pasilla, tomillo, comino, clavo, pimienta, cacahuate , Laurel, almendra, ajonjoli, ajo y cebolla.

-Elaborar un guacamole con jitomate, cebolla y chile serrano.

-Cebolla acitronada, salteada y flameada con mezcal. Agregar salsa inglesa y magi.

Nota: Almendra sin cuticula y cacahuate tostado

SOPA AZTECA

Ingredientes:

-Jitomates
-Cebolla
-Epazote
-Queso blanco gratinable o chihuahua
-Aguacate
-Chicharron
-Limon
-Chile pasilla
-Crema


Procedimiento:

Licuar jitomates sin semillas.
Poner pulpa con 1/4 de agua
Cocción a fuego bajo
Licuar cebolla y perfumar con epazote

Guarnición
Queso blanco, gratinable o chihuahua , aguacate, chicharron , 1/3 limon, chile pasilla y crema.

CONSOME

INGREDIENTES

Pechuga de pollo
Cebolla
Ajo
Apio
Zanahoria
Poro
Cebolla doble cincelado
Pollo deshebrado
Arropz rojo
Chile
Limón

PROCEDIMIENTO

Hacer fondo de pollo, Colarlo con chino, fondear (colr con manta), Subir a punto de nieve las claras, clarificar fondo con las claras b(regresare a la olla y encima dejar caer las claras a punto de nieve y filtrar}r el fondo en las claras. Colar, sazonar y servir con las guarniciones.

MOLE DE NOVIA

Se servía en las bodas, de ahí su nombre de Mole de Novia, resulta un mole muy aromático, ya que el sabor y el perfume de las especias que lleva se percibe con facilidad.



Ingredientes

Chile ancho
Chile mulato
Chile pasilla
Chile chipotle
Tomatillo
Cebolla
Ajo
Ajonjolí
Pepita
Almendra
Nuez
Pasitas
Plátano
Cuernito
Tortilla
Clavo
Pimienta
Anís
Chocolate de mesa
Canela


Preparación

Desvenar chile ancho, chile mulato, chile pasilla y chile chipotle.
Cortar la cebolla en cuartos.
Cortar el tomatillo por la mitad.
Tatemar todos los ingredientes incluyendo las especias. Menos las pasas.
Freír cuernito y plátano en olla.
Rayar chocolate.
Pasar todos los ingredientes por el metate para realizar una pasta.
Sofreír la pasta.
Enchinar la pasta.
Por ultimo adelgazar el mole.
Servir.

Se servía en las bodas, de ahí su nombre de Mole de Novia, resulta un mole muy aromático, ya que el sabor y el perfume de las especias que lleva se percibe con facilidad.

Ingredientes

Chile ancho
Chile mulato
Chile pasilla
Chile chipotle
Tomatillo
Cebolla
Ajo
Ajonjolí
Pepita
Almendra
Nuez
Pasitas
Plátano
Cuernito
Tortilla
Clavo
Pimienta
Anís
Chocolate de mesa
Canela


Preparación

Desvenar chile ancho, chile mulato, chile pasilla y chile chipotle.
Cortar la cebolla en cuartos.
Cortar el tomatillo por la mitad.
Tatemar todos los ingredientes incluyendo las especias. Menos las pasas.
Freír cuernito y plátano en olla.
Rayar chocolate.
Pasar todos los ingredientes por el metate para realizar una pasta.
Sofreír la pasta.
Enchinar la pasta.
Por ultimo adelgazar el mole.
Servir.

MOLE ALMENDRADO

El mole almendrado es típico del pueblo de San Pedro Actopan, ubicado en el Distrito Federal. En este pueblo hay una especie de culto al mole y cada año se celebra el festival nacional del mole.
La peculiaridad de este mole es que combina sabores picantes, dulces, especiados y sutiles.



Ingredientes

Almendra
Jitomate
Cebolla
Azafrán
Chile serrano

Preparación

Colocar manteca en una olla y dorar las almendras con cutícula hasta que obtenga un tono cobrizo.
Cortar el  chile en rajas.
Cortar jitomate y cebolla. Tatemar.
Colocar una cuchara al fuego y poner encima el azafrán.
Cuando el azafrán este tatemado se le agregara un poco de agua.
Moler todo.
Sofreír la pasta.
Enchinar  la pasta.
Y por último adelgazar.
Agregar el chile.
Servir.

TLEMOLE DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes

Nabo
Chayote
Calabaza
Poro
Zanahoria
Cebolla
Elote
Flor de calabaza
Tomatillo

Preparación:

Pelar y cortar el nabo y chayote en mirepoix.
Cortar la calabaza en mirepoix.
Pelar y cortar la zanahoria en vichy.
Picar cebolla y poro en bronoise.
Cortar elote en cuartos.
Poner a cocer las verduras poco a poco según el tipo de corte de cada una de ellas. De las más dura a la más suave.
Freír tomatillo en manteca. Después agregar en caldo.
Por ultimo colocar la flor de calabaza. Dar un pequeño hervor.
Servir.

MOLE DE TAMARINDO

Ingredientes:

Chile pasilla
Chile mulato
Chilhuacle negro
Almendra
Nuez
Ajonjolí
Semilla de chiles
Tomate
Cebolla
Tortilla
Comino
Clavo
Pimienta
Piloncillo
Pulpa de tamarindo natural
Pulpa dulce
Ciruela
Chocolate de mesa
Chocolate semiamargo
Camarones
Costilla de cerdo

Preparación:

Desvenar los chiles y tatemarlos.
Tatemar ajo, cebolla y jitomate. También todas las semillas y tortilla.
Todas las especias se tatemaran al igual que las ciruelas.
Rayar el piloncillo, chocolate de mesa y chocolate semiamargo.
Quitarle las semillas al tamarindo para que se obtenga solo la pulpa.
Colocar en el metate poco a poco todos los ingredientes hasta realizar una pasta.
Después incorporarle todas las especias.
Enchinar la pasta y por ultimo adelgazar.
Cuando ya esté adelgazado se le pondrá el chocolate de mesa y el piloncillo.
Al final se colocara el chocolate semiamargo.
Se acompaña con unas costillas de cerdo y camarones.
Servir.

CHICHILO

El chichilo es un mole oaxaqueño también llamado chichilo negro, es considerado uno de los siete moles más celebres de Oaxaca, aunque es el menos conocido.
El color característico del chichilo se obtiene por la mezcla de chile chilcuacle negro, chile pasilla, mulato y tortillas quemadas. Es un mole muy laborioso y hay que tener mucho cuidado con su preparación, en Oaxaca se prepara en ocasiones especiales.




Ingredientes

Chile Mulato
Chilhuacle
Semillas de chile
Tortilla
Pan
Clavo
Comino
Jitomate
Tomate manzanilla
Ajo
Cebolla
Chile Pasilla
Plátano
Ejote
Chayote


Preparación

Desvenar los chiles y tatemarlos.
Tatemar ajo, cebolla, jitomate y semillas de chile.
Todas las especias y tortillas se tatemaran.
Cortar el plátano en biais y freír.
Cortar y freír el pan.
Pelar y cortar los chayotes ponerlos a pochar.
Cortar los ejotes y blanquear.
Colocar en el metate poco a poco todos los ingredientes hasta realizar una pasta.
Enchinar la pasta y por ultimo adelgazar.
1Se acompaña chayotes y ejotes.
Servir.

MANCHAMANTELES

El manchamanteles una receta conservada por Sor Juana Inés de La Cruz en su libro de cocina, es considerado como uno de los platillos representativos de la cocina mestiza mexicana, de lo que pudiera llamarse las primeras manifestaciones del sincretismo culinario del México prehispánico y el europeo.
El resultado es un guiso que combina magistralmente las texturas y los sabores dulces, salados y picantes de sus múltiples y rústicos ingredientes.

Ingredientes

Chile ancho
Chile guajillo
Jitomate
Cebolla
Ajo
Clavo
Canela
Orégano
Piloncillo
Plátano
Mejorana
Manzana
Piña
Pera
Camote
Costilla (carrillera / Côt de cochon)


Preparación:

Desvenar los chiles y tatemarlos.
Tatemar ajo, cebolla, jitomate y frutas.
Todas las especias se tatemaran.
Cortar el plátano en biais y freír.
Colocar en el metate poco a poco todos los ingredientes hasta realizar una pasta.
Enchinar la pasta y por ultimo adelgazar.
Se acompaña con unas costillas.
Servir

CHILAQUILES MONJILES DE ESTUDIANTE RICO

Los chilaquiles son un plato mexicano que se hace desde hace cientos de años. Las recetas tempranas estadounidenses definían a este simple plato de una forma en la que se corrompía su sabor, su significado y su tradición. Hoy todavía sigue siendo un hito para muchas familias mexicanas, proveyendo una costumbre tradicional con los ingredientes más clásicos y transmitiendo pistas históricas con cada mordisco.



Ingredientes

Tortilla
10 huevos
Manteca
Jitomate
Cebolla
Crema
Queso
Pollo deshebrado
Carne de res
Chile

Procediemiento

Poner a cocer las proteínas y luego deshebrarlo
Cortamos las tortillas en triángulos
Batimos claras y luego agregamos las yemas
Mezclamos las toritillas con la mezcla y freímos
Ponemos azar los chiles desvenados y cortamos en julianas
Asar la  cebolla y los jitomates
Licuamos todo lo anterior y dejamos hervir
Fuera del fuego agregamos la crema y sazonamos
En un plato ponemos las tortillas incorporamos la salsa y ponemos las proteínas queso y colocamos en la salamandra hasta derretir el queso.

SOPA MIXTECA DE FRIJOL

Ingredientes

Frijoles
Fondo
Epazote

Procedimiento:

Cocinar el frijol, después sofreír, licuar y regresar a fuego y ahí mismo agregamos el fondo que sea necesario, colocar la hoja de epazote y dejar herví.
Sazonar y presentar con queso fresco y tortillas en forma de julianas.

CALDO DE GARBANZO PARA LA COMUNIDAD

INGREDIENTES

Garbanzo

Pollo deshebrado

Fondo de pollo

azafran

Brandy

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Herbir los garbanzos y retirar la piel.
Cocinar a fuego bajo con poco líquido de coccion.
Agregar suficiente fondo de pollo y pollo deshebrado.
Tostar en una cuchara el azafran y flamear con brandy, agregar a la sopa.
Salpimentar y servir caliente.

PIPIÁN VERDE POBLANO

El pipian, es tradicionalmente el mole verde que se elabora con hierbas y hojas verdes, mientras que la salsa o mole conocida como pipián se hace con pepitas tostadas y otras semillas molidas. Se dice que es original del estado de Hidalgo, Puebla, de Oaxaca y en esta receta se utiliza tanto la pepita (semilla de calabaza),

Ingredientes 

2 kg carne 

2 cebollas 

Pimenta gorda 

250 pepita de calabaza 

100 gr ajonjolí

50 cacahuate 

10 tomates  

Chile serrano 

Un poco de caldo 

Procedimiento

Cocer la carne.

Tatemar la cebolla y tostar las semillas

Juntar las 3 semillas añadir los 10 tomates tatemados al igual que los chiles serranos 

Moler todo esto a metate una ves ya teniendo la pasta ponerla en un coludo y sazonar

Mover hasta espesar, agregar caldo y añadir carne dar hervor y servir caliente 

EMPANADAS DE CONCEPCIÓN

Ingredientes

400 gr manteca
4 huevos
460 de agua
600gr harina

Procedimiento:

Batir la manteca e ir añadiendo los huevos 1 x1
Luego agregar el agua, una vez bien  batido agregar la harina y amasar bien dejar reposar en frio
Y de esa masa sacar 36 bolitas de 30 gr destender y rellenar al gusto sellar con un tenedor
Espolvorearlo con ajonjolí, hornear a 190°c por media hora (servir caliente)
 

CREMA ALA BUENA MONJA

Ingredientes

25 gr azúcar
3 cda agua
1 Cda vinagre manzana
¼ leche
2 dedos de bicarbonato
7 gr grenetina
½ taza de azúcar
1 cda de azahar
¼ crema

Procedimiento

Es una gelatina con caramelo ponemos los 125 de azúcar en una cacerola con las 3 cdas de agua una de vinagre se pone ala lumbre suave y cuando cambia sacar y mover.  Sacara el caramelo
Hervir la leche y poner dos dedos de bicarbonato para no cortar ahí mismo disolver la grenetina y entibiar añadir ½ taza de azúcar  disolver y regresar a fuego sin dejar que hierva retirar y agregar azahar agregar la crema espesa luego agregar al molde con caramelo dejar cuajar luego desmoldar y servir.

CALDO MIX QUIC

Míxquic es un pueblo que forma parte del polígono de la zona chinampera declarada como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Cada año, durante las festividades del Día de Muertos, Míxquic recibe a miles de turistas mexicanos y extranjeros.

INGREDIENTES

50 gr chile ancho
Pescado
Mejorana
2 zanahorias
½ cebollas rebanada
 Tallo de apio
Hoja de laurel
½ vino blanco
Sal
2 lts de agua

Procedimiento

½ hora hirviendo, un recado frito con 4 zanahorias
 Chayote en tiras, cocer 3 jitomates una raja de cebolla y una rama de cilantro agregar el caldo de pescado de pescado colándolo y se da hervor, el chile es si quiere que pique, se acompaña con chile en polvo
Historia

PATO EN PIPIAN

Pipián es el nombre dado a una receta muy empleada en la gastronomía de México, países de Centroamérica, Colombia, Bolivia, Perú y el Ecuador. El pipián se basa en la carne de pollo o de gallina junto al maní.



Ingredientes

4 patos limpios
2 tunas agrias
3 chiles mulato
3 pasillas
1 cebolla
1/2 taza de ajonjolí
Manteca
Caldo de res o pollo

Procedimiento

Tostar el ajonjolí, los chiles   y pasarlo por metate
Hervir la cebolla luego juntamos todo y pasamos por metate luego freímos un poco con manteca
Después desglasamos y sazonamos con sal, anís, una pizca de canela y rama de canela y agregas mas caldo